“烹飪的起點在哪里，終點又在何處。”
“不同的民族有著自己不同的答案。”
“當食物被稱作菜和肴。”
“這兩個漢字及其組合變換之間。”
“經歷了無數新手合一的塑造。”
“呈現出風味的千姿百態。”
“刀工火候，五味調和。”
“不僅是華國人處理和烹飪美食的方法。”
“也蘊涵著他們的烹飪美學和處世哲學。”
......
充滿的磁性的旁白聲，就像是小時候最愛的那部動畫片開播前夕的片頭曲。
一下子就能夠把人拉進一個介于上帝視角和觀眾的中間維度。
站在上帝視角，小麗看到的是。
不同的豐富食物輪番在鏡頭面前登場。
站在觀眾的角度，小麗又很能夠被每一種食物。
引起她胃部饞蟲的滋生。
本集的畫面從食物的色。
到食材的精。
再到擺盤的彩。
都充分表面這一集的主題。
那就是菜肴的不同變化。
隨著旁白聲漸弱。
本集的主題出現。
【肴變萬千】
在魔都旁邊的崇明島上。
一座農家小院里。
一位老人端著熱茶，口中哼著小曲。
茶杯還在不斷往外冒著熱氣。
生活氣息很滿，顯得愜意十足。
隨著另外一位婦女走進來。
這樣的畫面才得以改變。
“老單，待會幫我做幾個蛋。”
略帶吳音的方言，打斷了老人的動作。
老人起身檢查了一下婦女帶過來的鴨蛋。
隨后便笑著答應了下來。
帶著鴨蛋，來到后院準備一下神秘的工序。
“用鹽、石灰、食用堿調制的黃泥包裹鴨蛋。”
“60歲的老單是崇明島上為數不多手工制作皮蛋的師傅。”
“這是華國常見的禽蛋腌制方式。”
“他們有著很多相似的名稱。”
“變蛋、松花蛋等等。”
“蛻變，是這場腌制的目標。”
皮蛋！
小麗有些小驚喜。
皮蛋這種東西，那真的就是喜歡的人特別喜歡。
討厭的人也是特別討厭。
尤其是在國外被人稱作惡魔蛋。
但是在華國，它則是一種經久不衰的美食。
在微觀鏡頭下。
皮蛋內部的構造被展現在鏡頭前。
從一開始的明黃。
到鴨蛋的顏色整體變成褐色。
最后表面開始結晶。
30的時間，被濃縮在著短短的幾次變化之內。
“蛋的內部，正在經歷一場，不亞于宇宙大爆炸的蛋白質的分解與重組。”
“凝固、褐變、結晶。”
“30天后，蛋的物理結構和化學性狀，發生了翻天覆地的變化。”
“奇特的色澤，又滑又黏的口感。”
“略帶刺鼻的氣味，是華國人獨享的美食體驗。”
畫面中，老單掀開腌制皮蛋的缸子。
拿起一個被泥土包裹的皮蛋。
將它在水龍頭下面清洗掉外層的泥土。
隨著蛋殼輕敲在桌面上的聲音。
預示著一只腌制好的皮蛋即將出現。
“皮蛋，我不喜歡吃，顏色就不好看，不知道你為什么這么愛。”
此時小麗的老公。
看著畫面中的皮蛋忍不住對小麗嘟囔了一句。
小麗正想為自己喜歡的食物申辯一下。
突然眼睛直勾勾的盯著電視一動不動。
而小麗怪異的表現，也吸引了她的老公將視線看向電視。
在電視中一只與他們印象中與眾不同的皮蛋出現在畫面里。
宛如琥珀一般的黃色皮蛋。
有著晶瑩剔透的膠質感。
在光滑透明的表面上，有著一朵朵類似于雪花一樣的結晶。
在凝固的蛋液內部。
可以看見一團金色的粘稠物。
而隨著整只皮蛋被切開。
介于固態和液態之間的淡黃。
慢慢的流了出來。
流進了兩人的心里。
“這....這是皮蛋？”
小麗的老公呆呆的說道。
他印象中的皮蛋，都是黑褐色的。
烏漆嘛黑的皮蛋，帶著刺鼻的氣味以及令人不適的顏色。
這才讓小麗的老公，對這種食物避之不及。
但是眼前的皮蛋。
就像是一只精心制作的糕點。
與他印象中黑色的皮蛋，大相徑庭。
小麗也是沒有見過這種皮蛋。
搖了搖頭。
“不...不造啊，我以前吃的也是黑褐色的啊。”
“這個顏色，感覺味道應該不會差吧。”
小麗的老公，喉口一動。
動了淺嘗的心思。
就在這時，畫面一轉。
來到了一片莧菜地里。
“對特殊氣味食物的鐘愛，在華國遠不止于此。”
“盛夏，莧菜已經竄的比人高，一個月前。”
“它鮮嫩的葉子，還是寧博人私藏的美好。”
“隨著氣溫升高，葉子的口感大不如前。”
“但方老太特地留了一些，待到莖稈粗壯。”
“用它制作一種風味獨特的食物。”
看著畫面中一株株比人還高。
形似玉米稈子一樣的植物。
小麗和他老公有些驚訝。
這尼瑪是莧菜？
他們沒記錯的話。
莧菜是那種煮出來湯是紅色的蔬菜啊。
這種蔬菜基本上都是巴掌大小。
什么時候有這種巨無霸一樣的莧菜啊？
小麗今天仿佛被打開了新世界的大門。
見到了自帶美艷濾鏡的皮蛋。
也見到了身高2米的莧菜。
畫面一轉。滿頭銀發的方老太，已經帶著老伴切好的莧菜根來到了湖邊。
用湖水洗干凈切好的莧菜根。
隨后撒上細如白雪的鹽粒。
待到所有莧菜根表面都覆蓋上鹽粒之后。
將其裝入農戶人家常用的瓦鬃之內。
用葉子封緊壇子口，再用一張濕步裹緊。
隨后將其放置到陰涼處。
這樣充滿熟悉感的手法。
讓小麗不禁想到了遠在農村老家的奶奶。
上了年紀的老人家，總是會各種各樣腌制的方法。
每一種都是在外工作的年輕人。
童年的記憶之一。
“三伏天，方婆婆并不擔心莧菜梗變質。”
“它要的恰好就是，這種腐敗帶來的特殊風味。”
“半個月時間，碗櫥底下飄來的氣味。”
“預示著開壇的時刻即將到來。”
鏡頭固定不動。
一直盯著碗櫥下那一個老壇。
來來往往的人影，代表的是日升日落。
時間的流逝，而不斷累計的是壇子中的獨特風味以及屏幕前小麗和他老公的期待。
最終壇子里美味發酵而出。
隨著一雙筷子伸進了打開的探子后。
一株略黃的莧菜梗出現在屏幕前。
沒有了先前的那種鮮艷顏色。
但是自帶一股令人食欲大開的色彩。
被腌制好的莧菜梗。
有一個十分接地氣的名字。
霉莧菜梗！
小麗和他老公盯著屏幕。
下意識的干咽了一下口水。
畫面一轉。
一盤被切好的老豆腐出現在鏡頭里面。
隨著一塊塊老豆腐被放入壇內。
一盤黃呼呼的鹵水也被倒入了壇子中。
“霉莧菜梗的鹵水是每一個紹興人的命！”
“鮮嫩潔白的豆腐，僅僅是一夜之間。”
“小清新，就會變身重口味。”
“只需要架起一口油鍋，自然有人尋味而來。”
“香和臭，分明是兩個敵對的反義詞。”
“一旦達到奇臭和異香的微妙臨界點。”
“堅硬的次元壁被瞬間擊破。”
“讓人神魂顛倒欲罷不能。”
被腌制好的臭豆腐。
一個個倒入油鍋之內。
再次撈起之時。
原本潔白的豆腐變成一個個金塊塊。
一口咬下之后。
內里軟糯的豆腐汁噴涌而出。
溢滿整個口腔。
看到這一幕，小麗激動的拍著旁邊的老公。
一手指著電視說道。
“原來我們去紹興吃到的好吃的紹興豆腐是用這個莧菜梗腌制的啊！”
“我就說我自己回來做怎么做不出那個味道呢！”
“哎呀！我一直想著這個豆腐是什么做的，原來是莧菜梗啊！”
小麗驚喜的發現，自己原來就是一個隱形的莧菜梗愛好者。
一旁的老公，揉著被小麗拍疼的手臂。
心中也是有些驚訝。
之前跟小麗去紹興旅游的時候。
吃到的紹興豆腐。
的確是令兩個人連吃了好幾回。
沒想到這種豆腐，居然是莧菜梗腌制的。
想到這里，小麗的老公。
不自覺的在腦中回想起了之前吃的豆腐味道。
那種涌上心頭的滋味。
讓他舔了舔舌。
而《舌尖2》所帶來的驚喜就是讓你的驚喜和食欲一重接著一重。
伴隨著旁白，小麗和他老公此時來到了北歐。
“嗜臭并不是華國人的專利。”
“在遙遠的北歐，也能找到臭名遠揚的知音。”
“希服在蕊典南部，已經生活了幾十年。”
“周末，她計劃和朋友們聚會。”
“平常北部家鄉的一種食物。”
“按照當地習慣，她必須知會當地鄰居。”
畫面中白人婦女，慎重的在電腦里面打出一封警告書。
隨后將其打印出來，貼到了自家門口。
這樣慎重的舉動，讓小麗和她老公都十分的好奇。
什么樣的食物。
還需要用警告書的字眼知會鄰居。
哪怕是廣為人知的臭豆腐，在華國也沒有這樣的待遇啊。
但是當小麗和他老公看到了警告書的內容之后。
頓時就明白了過來。
“警告，周日下午，我們將開啟鯡魚罐頭。”
鯡魚罐頭！
小麗和他老公頓時涌起一片雞皮疙瘩。
他們還記得。
在前一段時間。
網上流傳的各種開鯡魚罐頭的名場面。
那場面是貓狗聞了都要嘔吐的難聞。
根據網上各種好奇心旺盛，作死嘗試的up主的反饋來看。
這種臭味是能夠令人控制不住的胃酸翻涌。
小麗原以為這種罐頭。
就是開出來惡搞的。
沒想到還真有人這樣開啟當做美食來品嘗！
畫面一轉，希服的家里面。
已經坐滿了前來品嘗鯡魚罐頭的親友們。
此時的親友們，手中端著烈酒。
一臉笑意的唱著歌，喝著酒。
但是當廚房里面的希服打開一個鯡魚罐頭之后。
飯桌上的眾人，表情頓時變得十分的精彩。
緊皺的眉頭，捂住嘴的手。
想要逃避的神色。
還有人用夾子提前把自己的鼻子給架住。
讓自己聞不到這種味道。
這樣的場面看的小麗十分的想笑。
“端上來的是大名鼎鼎的鯡魚罐頭。”
“還沉浸在烈酒興奮中的親友們。”
“有的勃然變色，有的誠惶誠恐。”
“然而，這卻是希服一直想念的家鄉味道。”
畫面中，一臉痛苦卻還要努力下咽鯡魚罐頭的眾人。
看的小麗一樂。
這給人的感覺就不像是在吃飯。
像在吃.....
“我很好奇，這種鯡魚罐頭到底是怎么制作出來的啊。”
小麗樂呵呵的說道。
一旁的老公十分惡趣味的說道。
“不會是在里面加了...”
“哈哈哈哈，應該沒有吧。”
小麗一聽，忍不住直笑。
緊接著，畫面就告訴了他們這種鯡魚罐頭是怎么被制作出來的。
“冰封過后，波羅的海的海洋。”
“裹挾著大量肥美的產卵器鯡魚。”
“被博迪尼亞灣收入囊中。”
“每年四到六月，蕊典北部海邊的小鎮上。”
“鯡魚工廠開始忙碌起來。”
“豐富的鯡魚資源，是蕊典人重要的食物和經濟來源。”
“從中世紀開始，為了便于運輸和保存。”
“他們就用鹽和木桶腌制鯡魚。”
“二百年前，罐頭儲存方式的發明。”
“使得人們可以全年吃到發酵鯡魚。”
“24小時濃鹽水的浸泡，逼迫血水滲出。”
“一桶鯡魚血水，是不可或缺的配方。”
“即便是現代化程度很高的現代工廠。”
“這一劑促成風味的引子任然被保留了下來。”
畫面中的鯡魚，被漁船捕撈上來之后。
立馬就被運輸到了加工工廠之內。
經過挑選的鯡魚，被加入了大量的鹽水。
隨后加入一痛血水。
這些鯡魚就被儲存了起來。
運輸到了專門用來保存鯡魚罐頭的溫室里面。
看到這里，小麗和他老公恍然大悟。
她算是明白了鯡魚罐頭為什么這么難以下咽的原因了。
估計就是在那一桶血水上面。
這樣一桶血水也斷絕了小麗想要嘗試一下鯡魚罐頭的心思。
“春夏之交，氣溫維持在15度。”
“厭氧菌在這里靜默的狂歡。”
“八個星期，等待風味的降臨。”
溫室里面的鯡魚正在慢慢發酵。
鏡頭卻先帶著小麗去到了另外的地方。
“同樣是臭味相投，蕊典人偏愛炙熱濃厚。”
“而發國人卻鐘情含蓄悠遠。”
“山上不起眼的小村落。”
“因為一種特殊的奶酪而聞名世界。”
畫面中一片連綿的山脈之中。
一座北歐小鎮坐落其中。
緊接著一個短發女士從車里面走了下來。
“夏勒女士掌管著祖傳的工廠。”
“家族幾代，靠生產這種長滿霉菌的奶酪為生。”
看著畫面中圓形雪白的奶酪身上。
長滿了黑青色的霉點。
小麗和她老公同時一愣。
發霉的.....奶酪？
奶酪發霉還能吃？
小麗心頭有一個問號盤桓在心頭。
鏡頭跟著夏勒走入店鋪。
隨后踏著樓梯一步步的往下。
來到了一間燈光昏暗的地下二層。
“深入低下的石灰巖山洞。”
“夏勒的心血都藏在這里。”
“奶酪風味的形成需要細菌和微生物的幫助。”
“培植菌種，每家都有不同的配方。”
“這里是黑麥面包的工作室。”
“他們在嚴格的溫控下，負責孕育青霉菌。”
夏勒來到地下二樓。
不像小麗所想的，整間房間內都是奶酪。
相反的是，這里全部都是黑麥面包。
原來這里是用來培育霉菌的。
小麗恍然大悟。
緊接著夏勒繼續往下樓。
就像是一棟魔法小屋。
有著一層層的密室。
來到最底層。
小麗看見了被擺滿房間的奶酪。
一塊塊圓形的奶酪，厚重又綿密。
跟小麗在之前畫面中看到的，渾身長滿青綠霉菌的奶酪不同。
這里的奶酪，渾身雪白。
絲毫沒有霉菌的出現。
正當小麗疑惑的功夫。
之見鏡頭下的夏勒掏出一個鉆孔小工具。
直接鉆入了奶酪的內部。
等到小工具再次拿出來的時候。
已經是遍布青色的霉菌了。
小麗有些了然。
原來這些霉菌都藏在內部啊！
“洞穴的最底層是熟成室。”
“夏勒每天要巡視多次。”
“奶酪胚內部每天都在發生變化。”
“青色的霉菌斑顯現，成熟的風味正在醞踉。”
潔白的奶酪，在昏黃的燈光下。
顯現出厚重的質感。
層層跌在一起的奶酪有著一層膠狀的質感。
在厚重之間，又有著一些青色的點綴。
此時在鏡頭下，這些原本應該讓小麗避之不及的霉菌。
此時配上奶酪倒是顯得有那么一絲令人淺嘗的味道。
奶酪來源于綿羊。
雪白的奶酪配上青色的奶酪。
令它有一個十分好聽的名字。
藍紋奶酪！
“藍星上為什么這么多民族，都有嗜臭的愛好。”
“食物的氣味分子，從口腔擴散到鼻腔后端。”
“大腦對此的感受，于鼻子直接聞到的氣味完全不同。”
“后置嗅覺結合味蕾體驗。”
“奇妙的事情發生了。”
“這解釋了為什么聞著臭，吃起來卻香。”
“早期人類為什么接觸腐敗食物，或許是出于復雜和偶然的原因。”
“但是為什么后來主動制造并掌控它。”
“更多的是出于對風味的迷戀。”
......
從皮蛋到霉莧菜梗。
再到北歐的鯡魚罐頭和藍紋奶酪。
種種有著臭味標記的食物輪番的展現在小麗面前。
看的小麗是大開眼界。
但是更讓那些重口味愛好者大感興奮。
食物的奧秘就是如此。
這也是《舌尖2》帶給人不同的體驗。
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