主題曲剛結束小麗已經把芒果干放到嘴邊了。
只待畫面一變就開始上下牙齒的大戰。
“bi~”
眼前的屏幕突然一黑，小麗頓時一愣。
“咦？停電了嗎？”
“停什么電啊，我把電視關了，剛吃完飯就坐到電視面前，你出去走一走啊，找朋友逛一逛啊，天天縮在家里像什么樣子。”
媽媽拿著遙控器站在一旁斥責道。
小麗知道此時不是更自家老媽賭氣的時候，趕緊賠笑。
“我看完這個紀錄片馬上就出去。”
說著順勢拿走了被老媽掌控的遙控器。
老媽搖了搖頭，走向飯桌開始收拾碗筷。
“一天天的，一個破紀錄片也不知道有什么好看的....”
不理會媽媽的念叨，小麗飛快的打開了電視。
聽到熟悉的旁白，小麗松了口氣。
“不管是在中餐還是在中文里，神奇的“味”字，都充滿了無限的可能性.....”
“除了味道和嗅覺，在華國文化里，對于味道的定義和感知，既源于飲食又超越了飲食.....”
“也就說除了我們的舌頭和鼻子，能夠感知到味道的還有我們華國人的心....”
從廣洲到魔都，從香江到內地，高樓大廈與街頭巷角，菜市場與高級超市的畫面不斷交織。
從炒菜到蒸魚，從煮湯到曬干的臘肉，不同烹飪方法也輪番登場。
在這一組濃縮畫面的結尾，本集標題也隨著出現。
【五味的調和】
“和全世界一樣，漢語也用【甜】來表達喜悅，幸福的心情，這是因為人類的舌尖最新能夠感受到的味道就是【甜】.....”
“這種物質往往來源于一種物質【糖】......”
在訕頭市達濠古城的蘇州街上。
阿鴻的食品鋪靜靜佇立在這里。
“對于阿鴻來說，糖不僅意味著甜食更意味著一切，一大早，阿鴻就準備熬糖....”
“糖蔥薄餅，潮洲著名的傳統甜食，阿鴻準備多做點糖蔥，因為明天就是當地隆重的節日-冬節.....”
時光大致保留了這座小城質樸的顏色和緩慢的街頭。
閑暇的老人們坐在涼亭中，放學的學生擦著單車通過。
這樣的畫面小麗有些熟悉又有些陌生。
小時候見過，但是隨著發展對這股印象已經很深了。
但是正在身后收視碗筷的媽媽，動作慢了下來。
盯著屏幕，眼中閃過一絲追憶。
對小麗陌生的畫面，對她卻深入骨髓。
“離達濠不遠的峽山，阿植的鴨脯店十分忙碌，熏鴨用的木桶里炭火一直在燃燒....”
“阿植家一直保持著傳統的熏鴨手法，這是阿植從父親哪里繼承的獨門秘方.....”
畫面中的男人把鴨子從中分開內腹掏空，加入了紅糖、五香粉、醋、鹽等調料混合的醬汁。
紅棕色的醬汁給粉白色的鴨子換了一身新衣服。
遮去了肉腥味，也改變了小麗印象中對于鴨子味覺記憶。
“把腌漬好的鴨子整齊的掛在木桶內壁里，用木炭火烘烤40分鐘后，醬料充分浸潤到鴨肉內部....”
“熏鴨用的燃料是甘蔗渣，甘蔗屑里面有少許的糖分，可以使鴨皮有甜味，也可以使鴨子本身的顏色更深一點......”
換了一身衣服的鴨子在木桶內烘烤，在油脂褪去的同時紅棕也成了鴨子的主色調。
肉質肉眼可見的變得緊致，讓人能夠想象到咬在牙齒間的感覺。
隨后一把甘蔗屑撒在炭火上，瞬間冒出來的白煙一下子把所有鴨子都給籠罩住了。
明明刺鼻的煙霧，不知為何卻給人一種甜味的感覺。
“充足的陽光和濕潤的雨季使華國嶺南地區成了甘蔗的主要產區，蔗糖的甜味來自分子中的果糖和葡萄糖，這是太陽光合作用帶來的.....”
“在蔗糖產地的阿鴻看來，溫度是熬糖的關鍵，過濾后的湯汁需要繼續升溫，僅靠手指，阿鴻就能準確的判斷糖的溫度和火候.....”
畫面鐘的阿鴻手指飛快的在冒著咕嚕泡的糖漿中飛快的蘸取。
通過手指的觸感來判斷是否可以進行下一步操作了。
這樣的熟練往往需要數十年的功夫。
小麗看的目瞪口呆。
這還是人類的手指嗎？
“糖漿熬的恰到好處，倒入一個廣口鍋中輕輕旋轉，既可以降溫，也可以利用離心力擠壓出糖漿中的氣泡.....”
“需要反復拉動，棕紅色的糖才能變成白色，趁著糖的溫度反復拉動，糖蔥就做成了......”
熬到紅棕色的糖漿被掛到特質的木把上面，像是拉面條一樣反復拉扯。
在這樣的拉扯中棕紅色糖漿變成了充滿金屬光澤的白色。
從柔軟的質地變成了一掰就折的【脆】
制作好的糖蔥被阿鴻切成巴掌大小長方形。
透過陽光，每一塊糖蔥的切好都像是蜂巢一般。
中間一個大孔周圍一圈小孔如此反復的疊加所構造而成。
“每一塊糖蔥周圍都是整齊的分布著16個小孔，阿鴻的糖蔥聞著噴香，吃起來更是酥脆，在一片忙碌著，東節的腳步也隨著而至....”
“阿鴻的心愿是，是他的傳統技藝能夠繼續為家庭帶來富足，而年輕的阿植則是希望找到合作伙伴，把店面擴大....”
“盡管每個人的心愿不同，但是甜味是一成不變的，是幸福的味道，也是對未來美好的祝愿....”
看到這里，小麗將手中的芒果干放到嘴巴里。
表面蘸著糖霜的芒果干，吃起來顯得格外甜。
不知道是因為本身的甜味還是看了《舌尖》所帶來的視覺刺激。
小麗漸漸覺得這一集的《舌尖》好像不一樣。
“華國人在品嘗甘甜的同時，也很擅長欣賞苦，人類感受苦味的味蕾在舌根部，雖然藏得夠深，但是異常敏感....”
“華國人善于吃苦，是因為苦味的背后蘊含，更加豐富的味覺感受，這種味道不在食材，在存在于各種各樣的調料品，比如陳皮....”
看看畫面中的出現的苦瓜，小麗眉頭一皺。
下意識的有些抗拒。
但是旁白最后的東西卻吸引了她的興趣。
“10月的果園，茶枝柑由青轉黃，氣味芬芳，味道甘醇的新會陳皮就出自這些飽滿的果實....”
“剛剛采摘下來的茶枝柑只取新鮮的果皮，果肉棄之不用，選擇一個晴朗干燥的天氣，人把果皮翻出橘白.....”
滿是綠色的果園，果農們把茶枝柑摘菜下來，刻上花刀取出果肉的同時又能夠保留茶枝柑果皮的完整。
寬廣的水泥地上面，果農們把果皮外翻，露出里面帶著白色的內里，隨后將其均勻的鋪在地上，等待著陽光讓它發生質變。
幾百米長的水泥地上全部都是白色的橘內，在陽光的照射下宛若金色的鱗片。
這樣美麗的畫面看的小麗想要掏出手機來拍一張。
但是鏡頭切換的速度就跟時間流逝一樣。
你根本抓不住。谷
“陳皮首先是一味古老的中藥，但是這并不妨礙廚師們用它來做菜、煲湯、甚至做成甜點，在南方陳皮甚至能決定一家餐館的興衰....”
鏡頭一轉來到了澳們。
這座中西方融合的城市，在川流不息的街邊靜靜的矗立著一家小店。
“阿倫家的餐館從他曾祖父那代邊開始了，半個多世紀以來生意很少冷清，秘密就在于餐館的招牌菜-陳皮鴨....”
“陳皮鴨的制作工藝十分繁復，用各種調味料把鴨子腌制10個小時后，過油略炸，炸好的鴨子需要進一步調味，陳皮決定了這道菜的獨特風味....”
“盤子里加適量的水，回鍋蒸兩個小時，經過長時間的高溫，陳皮已經不見蹤影，但它的香氣卻完全滲入鴨肉的每一個細胞....”
經過腌制炸好的鴨子，顏色棕紅，不同于阿植家的熏鴨是看得出來的甜味。
這種不同質地的顏色給人的感覺是酥脆。
將鴨子在盆內擺好。
隨后在每一個部分都放上陳皮。
曬到一定年份的陳皮，皺巴巴的，顏色也不似鮮艷。
但是從蒸爐中出來之后，陳皮卻不見了蹤影。
而原本酥脆的鴨子，此時全身彌漫著一股與鴨子顏色相同的汁水。
鴨肉的顏色更深，像是鹵出來的一般。
看著就能夠想象到那酥爛面綿軟的口感。
消失不見的陳皮，也讓讓人聞一聞那濃郁甘香的味道。
小麗咽了一下口水，在肚子還沒來得及咕咕叫之前，先給自己嘴巴里面塞上一塊肉干。
同時在心中暗罵這《舌尖》真是魔鬼。
都已經吃過飯了，還能讓人覺得有想要進食的欲望。
“陳皮飄香里，時光彷佛過的很快，如今的阿倫已經有了穩定的工作和收入，在他看來，50年的工作經歷可以用”苦盡甘來“來形容....”
““苦盡甘來”是華國人在味覺上對“苦”的辨證，更是在逆境中習慣堅持的信念，他們相信，最圓滿的人生總是五味雜陳的.....”
先甜后苦，從食物看到人生。
這是小麗看到這里的感受。
甜味的糖蔥、苦味的陳皮鴨。
做著簡單工作期盼小滿足的阿鴻。
歷經辛苦最后苦盡甘來的阿鴻。
每個人都讓小麗的心態發生一次轉變。
舌頭剎那間的感受其實代表的是人生時光的縮影。
“不管是甜蜜還是苦澀，調和這一切的就是“咸”，咸的味覺來自鹽，在華國菜里，鹽的使命是調出食物本身固有的味道....”
“在華國的烹飪詞典里，鹽是百味之首....”
看過糖蔥，見識過陳皮鴨，這一次小麗看見了白色的鹽。
“不下雨的日子里，阿劉總是出現在鹽田里，村里許多人家世代曬鹽為生，至今沿用著古老的曬鹽方法...”
“用海水曬鹽的鹽田法，可以追溯到400多年前的古代華國，而華國人發明的海水煮鹽可以追溯到5000多年前.....”
畫面中一塊塊像是鏡子一樣的鹽田出現在田野間，美輪美奐。
取代了小麗腦海中鄉間都是稻田的印象。
“海水曬鹽依賴陽光和空氣，水分蒸發，鹽度飽和，食鹽開始結晶，這一切平靜而自然....”
隨著日月的不斷交替，原本能夠倒影出天空顏色的鏡子開始變化。
白色成了主色調，偶爾風吹一下就會起波瀾的鏡面也開始變得堅固起來。
“阿劉生產的是大粒鹽，這種鹽是粵東人家的必備，也是制作一種美味的必須品.....”
“【焗】是廣棟方言，有【烤】的意思，這種烹調方法，可以牢牢鎖住食物的香味，包好砂紙的雞，埋在炒熱的海鹽中慢慢焗熟.....”
“大粒海鹽疏松的結構，能充分吸收雞肉散發出出來的水分，這是溫度與鹽作用的結果.....”
經過焗熟的雞做出來呈現焦糖色，像是明火烤出來的一般。
但是這種沒有與火焰直接接觸也能造就這種質地的反應讓小麗感到很神奇。
“吃鹽焗雞，分手撕和切塊兩種，客家人認為手撕這種方法最能抱著雞肉的纖維不被破壞.....”
“只消一把海鹽就能夠使雞肉變得緊致而富有彈性，同時也能把隱藏在雞肉深處的濃郁鮮美激發到極致.....”
鹽焗雞沒有烤雞那么多的油脂，也沒有蒸雞那么的綿軟，但是它神奇的中和了兩種味道。
在光照下的鹽焗雞既有星星點點的油脂，雞肉又顯得蓬松柔軟。
【甜】【苦】【咸】三種味道
代表的是人生百態，華國人早已把對于人生的感觸融入到食物之中。
在這樣團圓的日子里，《舌尖》的鏡頭也變得富有年味。
嗯？！
小麗突然明白什么。
在外忙碌一年，回來過節的日子的更像是充電休息的時候。
而《舌尖》的第六集數就是對于一年的總結。
在看哪一種味道你更有感觸，就看你在一年之中所經歷的是什么。
《舌尖》這一集講述的不就是一年的辛酸苦辣嗎？！
借食物表達生活，借味道體現經歷。
食物不斷變化的味道也正是一年的歷練。
小麗一拍大腿，這才明白！
難怪《舌尖》不愿意更改播出時間。
人家就是為了這個時候拍的。
畢竟有什么時節能夠讓全家人都聚集在一起呢？
生活的哲學就隱藏在廚房的方寸之間啊！
小麗心中嘖嘖稱奇。
這個《舌尖》的導演，還真的很會把握這種東西阿！
“確實啊，鹽焗雞就是要手撕的，這樣看起來，好像更好吃一點。”
就在這時突然出現在耳邊的聲音，把視線被鹽焗雞所吸引的小麗嚇了一跳。
小麗看著不知何處出現在身邊的老媽問道。
“媽，你怎么在這里？”
“你剛放沒多久，我就一直站在這里看啊。”
媽媽盯著屏幕說道。
小麗瞇著眼睛看向自家老媽。
“你不說，紀錄片沒什么好看的嗎？”
“我說錯話就記得，學習就不記得，難怪學習成績一直上不去！”
媽媽斥責道。
小麗：.....
這是家長慣用的大招。
【奧義：轉移任何話題到學習】 |
